近年來，餐飲服務(wù)與現(xiàn)代物流、信息網(wǎng)絡(luò)深度融合，集體用餐配送新業(yè)態(tài)應(yīng)運而生。面對當前新的監(jiān)管形勢，鄭州市市場監(jiān)督管理局聚焦學(xué)生“盤中餐”，在鄭州市穩(wěn)步推進國家食品安全示范城市創(chuàng)建工作的進程中，持續(xù)加強中小學(xué)校食堂與第三方配餐公司管理，強化對建設(shè)、采購、倉管、加工、留樣、配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的把控和監(jiān)督，通過科技手段推行智慧監(jiān)管，精準護航學(xué)生餐桌上的食品安全。

精準施策

科學(xué)指導(dǎo)助推配餐企業(yè)又好又快發(fā)展

食材購進源頭可溯、生產(chǎn)線自動化、嚴控食用時限、食用前膳食中心溫度不低于60攝氏度……這是自鄭州開展國家食品安全示范城市創(chuàng)建以來，鄭州市市場監(jiān)管局在中小學(xué)以及幼兒園食堂中大力推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程發(fā)揮的即時監(jiān)管的作用。

校外供餐是學(xué)生集中用餐的重要形式，保障其安全是創(chuàng)建任務(wù)中的關(guān)鍵一環(huán)。2019年，鄭州市啟動午間集中配餐服務(wù)，集體用餐配送解決學(xué)生“午餐難題”的同時，也將食品供應(yīng)鏈條拉長。為保障餐食制作全過程安全，鄭州市市場監(jiān)管局除了嚴格市場準入、強化日常檢查以外，還將服務(wù)前置，采取提前介入餐企生產(chǎn)建設(shè)，向擬建、轉(zhuǎn)產(chǎn)從事集體用餐配送的企業(yè)提供事前設(shè)計規(guī)劃指導(dǎo)服務(wù)，保障原料采購、生產(chǎn)加工到集中配送每一環(huán)節(jié)的食品安全。

為幫企業(yè)攻堅克難，市場監(jiān)管工作人員采取“一對一服務(wù)”“一企一規(guī)劃”的方式，指導(dǎo)企業(yè)用食品生產(chǎn)監(jiān)管的標準設(shè)計工藝布局，用危害分析及關(guān)鍵控制的理念強化關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵場所、關(guān)鍵設(shè)備、關(guān)鍵工序的建設(shè)及配置，用全環(huán)節(jié)、全過程、全員管理的理念，建設(shè)完善食品安全管理體系。

對于配餐企業(yè)日常生產(chǎn)管理，鄭州市市場監(jiān)管局要求做到“五個基本”，即基本工藝流程設(shè)計，人流物流分開，避免迂回交叉;基本環(huán)境衛(wèi)生管控，建立潔凈車間，空氣采用“雙風道”;基本生產(chǎn)用水供給，采用“雙管路”，加工使用純化水;基本餐飲具清洗消毒，采用自動清洗，安裝消毒方艙;基本安全管控，農(nóng)殘獸殘能快檢，環(huán)境微生物可監(jiān)控，力求企業(yè)規(guī)劃建設(shè)5～10年不落后。

在創(chuàng)建引領(lǐng)、綜合施策的帶動下，如今，鄭州全市集體用餐配送單位已增長至53家，午餐供應(yīng)能力達到80萬份，既滿足了孩子的午餐需求，又解決了家長的后顧之憂。

科學(xué)打造

用高標準助企樹立行業(yè)樣板

科學(xué)打造，是鄭州市集體用餐配送行業(yè)得到健康發(fā)展的關(guān)鍵詞之一。在鄭州二七區(qū)一家集中用餐配送企業(yè)內(nèi)，餐飲用水和車間空氣24小時凈化，車間墻面采用食品級304不銹鋼材質(zhì)，全自動炒鍋、米飯線自控系統(tǒng)等自動化設(shè)備讓飯菜制作變成了流水線生產(chǎn)，每天平均約15000份午餐從這里配送到二七區(qū)的各個學(xué)校……

工欲善其事，必先利其器。集中用餐配送企業(yè)在食品加工制作的過程中，每個環(huán)節(jié)在安全性上都有著嚴格的要求。為保證食品在生產(chǎn)過程不出岔子，按照要求，企業(yè)的墻壁、房頂，除符合堅固、易于清潔的基礎(chǔ)上，必須進行抗菌處理;有條件的要全部用不銹鋼進行包裹，嚴防異物和微生物繁殖可能帶來的食品安全風險。

在工器具的材質(zhì)要求上，分切的砧板和傳送帶以外的設(shè)備、工具、器具全部使用食品級以上的不銹鋼材質(zhì)，防控塑化劑遷移、微生物污染風險。

必備的生產(chǎn)設(shè)備全部實施智能管控，對于蔬菜的清洗、分切，米飯、饅頭的熟制，菜品的炒制，餐食的裝填等設(shè)備全部采用智能化、自動化設(shè)備，減少人員操作不當、工作疲勞和健康衛(wèi)生問題可能產(chǎn)生的風險。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)做到“潔凈化”，對于分餐、裝填等場所，鄭州市市場監(jiān)管局要求企業(yè)建成10萬級凈化正壓車間，最大限度減少微生物和塵埃對食品的安全影響。

在整體布局上，根據(jù)食品安全防控的相關(guān)要求，加工場所在設(shè)計規(guī)劃上采用進出空氣“雙風道”，生產(chǎn)用水“雙管路”，做到人、物、空氣和廢水流向，全部做到從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動，嚴防原料、半成品、成品通過人、物、空氣和排水可能造成的交叉污染。

智慧監(jiān)管

科技賦能給食品安全裝上“千里眼”

廚房布局科學(xué)，生產(chǎn)才能高質(zhì)高效，廚房看得透明，餐食才能吃得放心。為提高校園食品安全監(jiān)管效能，鄭州市近年來全面實施餐飲單位“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)。今年3月，鄭州在食品經(jīng)營安全監(jiān)管工作會議中再定新目標：到2022年年底，學(xué)校食堂、集體用餐配送單位和中央廚房“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率和前端設(shè)備在線率達到100%。

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"工程是在餐飲單位后廚設(shè)置智能攝像頭，對食材的采購、入出庫和食材的營養(yǎng)、用量進行隨時跟蹤，對烹飪、分裝、清洗消毒、二次加熱等工序?qū)崟r視頻監(jiān)控，通過監(jiān)控畫面自由切換，對餐飲單位進行全方位全覆蓋監(jiān)管巡查的食品安全社會共治新模式。在“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"下，食堂、后廚的每一個角落、每一步操作，學(xué)校、家長、市場監(jiān)管部門均可通過系統(tǒng)看的一清二楚，確保問題隱患及時消除。

欲知平直，則必準繩;欲知方圓，則必規(guī)矩。鄭州市市場監(jiān)管局要求集體用餐配送單位生產(chǎn)場所進行科學(xué)劃分功能場所和區(qū)域、合理確定工器具和其他物品的位置和擺放，實施標識清晰的可視化管理，適當調(diào)整生產(chǎn)車間照度，使生產(chǎn)經(jīng)營場所始終保持明亮、干凈、整潔、有序;要求企業(yè)優(yōu)先采購國際國內(nèi)知名品牌、信譽好、質(zhì)量穩(wěn)定的企業(yè)產(chǎn)品，對采購的各類食品原料做到進貨資質(zhì)100%索證，產(chǎn)地合格證明100%查驗，農(nóng)殘獸殘100%檢驗;對集體用餐配送單位的生產(chǎn)加工過程標準化管理，實施看板管理、標牌跟蹤;保障生產(chǎn)衛(wèi)生狀況現(xiàn)場實時可控;明確配送車輛必須具備溫控設(shè)施，并全部安裝視頻監(jiān)控和GPS及實時溫控傳輸系統(tǒng)，對每臺配送車輛的運行軌跡、實時車內(nèi)溫度進行智能化管控，確保運輸軌跡、餐食溫度、司機操作可查、可溯、可看。

自“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程與食品安全“6S”標準化管理全面實施以來，生產(chǎn)現(xiàn)場實現(xiàn)明亮化、原料供應(yīng)實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)化、加工過程實現(xiàn)標準化、環(huán)境衛(wèi)生實現(xiàn)數(shù)字化、配送過程實現(xiàn)軌跡化，市場監(jiān)管部門既落實了無縫監(jiān)管，又倒逼企業(yè)、學(xué)校練好“內(nèi)功”，孩子們舌尖上的安全，在智慧監(jiān)管下得到了保護。

示范引領(lǐng)

構(gòu)建鄭州食安共治共建格局

民以食為天，食以安為先，食品安全是健康生活的基礎(chǔ)，是助力“六穩(wěn)”“六保”順利實施的必要條件。國家食品安全示范城市創(chuàng)建六年以來，鄭州全市上下高度重視，深入開展校園食品安全守護、提升餐飲質(zhì)量安全，統(tǒng)籌完善五大食品安全治理體系，積極推進十項食品安全保障工程，著力解決五類食品安全突出問題，實現(xiàn)了食品安全狀況良好、黨政同責落實有力、食品安全監(jiān)管成效顯著、食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的目標，并有效推動了信用監(jiān)管、智慧監(jiān)管等工作機制創(chuàng)新，切實發(fā)揮了示范城市的引領(lǐng)帶動作用。

百尺竿頭更進一步，中流擊水正當其時。鄭州作為站在中原塔尖的國家中心城市，做好食品安全監(jiān)管工作，對于保障全省乃至全國食品安全具有重大意義。當前，鄭州市創(chuàng)建國家食品安全示范城市已進入沖刺階段，下一步鄭州市市場監(jiān)管局將繼續(xù)以創(chuàng)建國家食品安全示范城市為抓手，積極探索延伸服務(wù)，狠抓落實、真抓實干，壓實各方責任，建立長效食品安全管理機制。通過構(gòu)建鄭州食安共治共建格局，全面凝聚做好食品安全工作的強大聚合力，確保創(chuàng)建工作的各項任務(wù)落到實處，保障創(chuàng)建工作高效有序推進，有效營造食品安全社會共治良好氛圍。