最近，消費(fèi)者黃禹辰的餐桌上頻繁出現(xiàn)各地特色菜，其中不乏制作過(guò)程復(fù)雜、制作時(shí)間長(zhǎng)的大菜：如醉蟹、四喜丸子、花膠雞……這都來(lái)自他在網(wǎng)購(gòu)時(shí)打開(kāi)的“新世界的大門”——預(yù)制菜。

5月18日，長(zhǎng)沙低溫預(yù)制食品企業(yè)本味鮮物完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資，由寶尊電商旗下創(chuàng)投基金寶銳資本領(lǐng)投，小紅書跟投。品牌方表示，此輪融資將繼續(xù)用于研發(fā)與供應(yīng)鏈的建設(shè)。

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模超過(guò)3400億元，同比增長(zhǎng)近兩成;預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)依然會(huì)保持20%左右的增長(zhǎng)率，到2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破5000億元。

消費(fèi)者熱衷于下單，各路資本紛紛布局，成為人們餐桌上“新寵”的預(yù)制菜，真有這么香嗎?記者進(jìn)行了走訪。

消費(fèi)體驗(yàn)

已經(jīng)調(diào)好味，回家用微波爐或下鍋加熱就能吃

一條半成品的烤魚放在托盤上，顧客只需抽出托盤放在微波爐或鍋內(nèi)加熱10分鐘，即可直接食用。

在盒馬鮮生河西王府井店，預(yù)制菜已經(jīng)占據(jù)越來(lái)越多的貨架。“平時(shí)還要挑選新鮮魚類、處理魚鱗和內(nèi)臟、調(diào)味烤制，現(xiàn)在將預(yù)制的風(fēng)味烤魚買回去，再煮點(diǎn)米飯就能解決一頓飯了。”店員一邊推銷一邊告訴記者，“都是已經(jīng)調(diào)好味的，回去直接用微波爐或下鍋加熱就能吃。”

記者看到，近十個(gè)冰柜分區(qū)擺放著各式各樣的預(yù)制菜品：小龍蝦、鹽焗雞、豉油雞、酸菜魚、紅燒肉、糖醋排骨應(yīng)有盡有。若按烹飪方式劃分，在售的預(yù)制菜品種有火鍋類、蒸菜、燉菜、烤肉類等。僅火鍋品種就包含豬肚雞、椰子雞、酸菜魚火鍋等。

黃禹辰是一家軟件公司的員工，忙碌的工作讓他無(wú)暇做飯。和許多年輕人一樣，他以前總點(diǎn)外賣解決三餐問(wèn)題，可是在去年一次體檢后，他開(kāi)始改變。“好多和我同齡的人都有脂肪肝了，我也接近正常值上限，不知道是不是常吃外賣造成的。”

對(duì)黃禹辰而言，預(yù)制菜是目前能夠部分替代外賣的最佳選擇。“現(xiàn)在買預(yù)制菜自己做，吃得健康，價(jià)格又實(shí)惠。”在盒馬、美團(tuán)這樣的APP里，“預(yù)制菜”欄目下的商品總是能夠吸引他加購(gòu)物車的欲望。他買得比較多的品類是半成品菜，包括各個(gè)品牌的雞胸肉、中式小炒。“料包我可以少放一點(diǎn)，油鹽攝入也都能控制。”

位于北辰的一家網(wǎng)紅店鋪“福來(lái)食集”，涵蓋了各類半成品食材、預(yù)制菜。“有一次買了醉蟹，因?yàn)椴襟E太復(fù)雜、耗材又多，從備料到成品至少要花四五個(gè)小時(shí)，因此我寧愿花錢買預(yù)制菜。”正在福來(lái)食集選購(gòu)的沈琪告訴記者，嘗試過(guò)一次簡(jiǎn)單又快手的美味大餐后，她又陸續(xù)購(gòu)買了松鼠鱖魚、四喜丸子、咖喱雞丁……“為我節(jié)省太多時(shí)間了。”

資本下注

產(chǎn)品向更多場(chǎng)景滲透，市場(chǎng)規(guī)模加速擴(kuò)張

5月18日，長(zhǎng)沙低溫預(yù)制食品企業(yè)本味鮮物完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資，由寶尊電商旗下創(chuàng)投基金寶銳資本領(lǐng)投，小紅書跟投。

創(chuàng)立于2019年的本位鮮物系中國(guó)新一代低溫預(yù)制食品品牌，產(chǎn)品主要面向年輕用戶與家庭，以無(wú)添加的低溫肉制品腸類為主，包括凍品腸、原切培根、火腿片等。2021年，企業(yè)年銷量已突破1億元，其中黑豬肉原味烤腸單品月銷量已超過(guò)5萬(wàn)盒。

本味鮮物創(chuàng)始人肖欣在接受采訪時(shí)告訴記者，目前企業(yè)已經(jīng)在嘗試向更多場(chǎng)景滲透，發(fā)布了包括文火東坡肉、火腿老鴨煲、雙椒鹵肥腸等預(yù)制菜產(chǎn)品，將通過(guò)季節(jié)性食材切入家庭正餐。

“我們就是把市民買菜、摘菜、初加工、各種作料搭配這些環(huán)節(jié)，交給了中央廚房工廠，實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)。”在老牌餐飲店“西北莜面村”，店員表示，店內(nèi)推出了口號(hào)為“地道名菜、加熱就吃”的到家功夫菜，消費(fèi)者可隨時(shí)購(gòu)買，回家輕松嘗味。

一位70后告訴記者，不僅年輕人和“宅一代”對(duì)預(yù)制菜的接受程度高，一部分60后、70后在宴客的時(shí)候也開(kāi)始去購(gòu)買一些預(yù)制菜產(chǎn)品了。“可以在家里享受飯店的味道，何樂(lè)而不為呢?”

毋庸置疑的是，伴隨著各路資本的布局，預(yù)制菜的發(fā)展或許才剛剛開(kāi)始。

技術(shù)創(chuàng)新

中央廚房批量生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一味道有保障

小小一盒預(yù)制菜，當(dāng)中涉及到原材料、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、物流、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，機(jī)遇大于挑戰(zhàn)。

華天酒店子公司湖南華天湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司負(fù)責(zé)人譚國(guó)華向記者介紹，目前他所在酒店推出的預(yù)制菜有兩種：一種是工廠化生產(chǎn)的、一種是酒店自己純手工制作的。

“疫情之前以工廠化生產(chǎn)的一些預(yù)制菜為主，酒店研發(fā)中心把配方做出來(lái)，送到專業(yè)的生產(chǎn)廠家去制作。疫情之后，酒店餐飲自制變得很受歡迎。后者在銷售的形式上有兩種，一種是客人提前預(yù)訂某一天的家宴，廚師當(dāng)天就把菜炒好送到家;另一種就是特色菜產(chǎn)品，比如一份份獨(dú)立的梅菜扣肉、脆皮鴨、佛跳墻等。”譚國(guó)華表示，不是所有菜都適合做預(yù)制菜，至少在現(xiàn)在的技術(shù)水平下，蔬菜尤其是葉子菜、需要精雕細(xì)琢的菜都很難實(shí)現(xiàn)預(yù)制。

對(duì)于預(yù)制菜的走紅，譚國(guó)華認(rèn)為消費(fèi)需求是驅(qū)動(dòng)力。“以前客人過(guò)年是一大家子來(lái)店里吃，現(xiàn)在有些人就訂一桌預(yù)制的家宴。”他說(shuō)，預(yù)制菜的迅速發(fā)展也離不開(kāi)設(shè)備的創(chuàng)新以及工廠化生產(chǎn)水平的提升。“以前做預(yù)制菜沒(méi)有這個(gè)條件，生產(chǎn)商也都是一些小作坊，食品安全方面達(dá)不了標(biāo)，而且菜品拿到家還原度很差，吃起來(lái)和現(xiàn)場(chǎng)制作肯定不是一個(gè)味道。現(xiàn)在再來(lái)嘗嘗，其實(shí)已經(jīng)難以吃出差別了。”

在控成本方面，預(yù)制菜的發(fā)展對(duì)于飯店經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)也有好處。“現(xiàn)場(chǎng)制作的人力成本很高，若放到中央廚房批量生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)原材料集中采購(gòu)，省去中間商，成本就降下來(lái)了。此外，預(yù)制菜能夠做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，不會(huì)出現(xiàn)廚師心情不好，炒出來(lái)味道就不行的情況。”